Scopri la ricetta originale delle lumache alla varzese, un piatto tipico della cucina tradizionale dell’Oltrepò Pavese. Questa preparazione antica, oggi riscoperta da appassionati e chef, racconta la storia e i sapori autentici del territorio lombardo.

Origine delle Lumache alla Varzese

Le lumache alla varzese sono un piatto “vintage”, legato a tradizioni contadine ormai quasi scomparse ma oggi più vive che mai. Grazie alla valorizzazione del patrimonio gastronomico locale da parte dell’Associazione Culturale Varzi Viva, questa ricetta è tornata alla ribalta.

Chef rinomati, come Damiano Dorati dell’Hostaria La Cave Cantù, hanno rivisitato il piatto in chiave gourmet. In occasione del Merano Wine Festival 2017, lo chef ha proposto una versione elegante che ha esaltato la semplicità e il valore nutrizionale della carne di lumaca.

Proprietà Nutrizionali delle Lumache

Le lumache erano un alimento importante per i nostri nonni: erano facilmente reperibili in natura, venivano raccolte in famiglia e rappresentavano una fonte economica e nutriente. Sono ricche di proteine, acidi grassi polinsaturi e aiutano a combattere il colesterolo.

Ricetta delle Lumache alla Varzese

Ingredienti per 4 persone

  • 36 lumache ben pulite

  • 1 spicchio d’aglio in camicia

  • 1 cipolla piccola tritata

  • 50 g di burro

  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

  • Farina gialla fine (per infarinare)

  • Aceto q.b.

  • Sale e pepe q.b.

  • (Facoltativi: lardo, sedano e carote Procedimento

  1. Pulizia delle lumache
    Lavare le lumache in acqua e aceto, ripetendo l’operazione più volte. Asciugarle con uno strofinaccio e lasciarle riposare.

  2. Preparazione del soffritto
    In un tegame, rosolare olio, burro, aglio, cipolla e (facoltativamente) del lardo per un gusto più ricco.

  3. Cottura delle lumache
    Infarinare le lumache con farina gialla e aggiungerle al soffritto. Unire il concentrato di pomodoro.

  4. Cottura lenta
    Cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, aggiungendo acqua se necessario. Solo verso la fine unire il prezzemolo, quindi salare e pepare.

  5. Varianti
    Alcune versioni includono anche carote e sedano per arricchire il fondo di cottura.

Abbinamento Vino

Per esaltare i sapori delle lumache alla varzese, si consiglia un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC – 100% Pinot Nero – prodotto dalla Tenuta Mazzolino. Un vino elegante, capace di bilanciare il gusto intenso del piatto.

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